올리비에 크루그

올리비에 크루그는 크루그 샴페인 하우스의 6대손 디렉터다. 1843년 창립 이래로 하우스는 전통이 지배하는 샴페인 산업에서 새로운 방법을 찾는 것에 자부심을 갖고 있다. 최근에는 셀러 마스터 줄리 카빌의 예리한 시각(과 후각)으로 <크루그>는 매년 샴페인과 한 가지 식재료를 페어링하는 프로그램을 시작했고, 셰프들에게 맛을 더욱 끌어올릴 수 있는 레시피를 의뢰하고 있다. 올해의 식재료는 쌀이다.

다프네 드니: 기후 조건과 상관없이 최고의 샴페인을 만들겠다는 창립자 조셉 크루그의 꿈에 대해 말해달라.

올리비에 크루그: 그것이 <크루그>의 존재 이유다. 조셉 크루그는 다른 샴페인 제조사에서 일을 하며 좋은 샴페인을 만들기 위해서는 작황이 좋을 해를 기다려야 한다는 사실에 답답함을 느꼈다. 포도가 좋은 해에는 샴페인 하우스들은 단일 빈티지를 주로 사용하여 만든 밀레짐(millésimes)을 생산하고 다른 해에는 여러 수확 연도의 와인을 혼합하는 노 빈티지(sans année) 샴페인을 생산한다. 그러한 샴페인들도 좋지만 작황이 좋은 해에 만든 샴페인만큼 강렬하고 빛나는 것은 없다. 그래서 조셉 크루그는 ‘나는 매년 최고 품질의 와인을 만들고 싶다.’고 생각했다. 올해와 작년이 모두 작황이 좋더라도 같지는 않다. 포도밭의 구획만 달라져도 뉘앙스와 맛이 달라진다. 그래서 그는 다양한 와인을 블렌딩하는 것에 관심을 가졌다.

DD: 2015년부터 <크루그>는 매년 한 가지 식재료와 그랑 퀴베를 페어링해왔다. 샴페인은 항상 음식을 곁들여야 하는가?

OK: 샴페인을 마셔야 할 특정한 시간대는 없다. 물론 샴페인을 단독으로 마시는 것도 순수한 맛을 느낄 수 있는 순간일 수 있다. 하지만 음식과 함께하면 더 풍부한 경험을 할 수 있다. 이것은 대화와 같다. <크루그>는 언제나 훌륭한 셰프들과 가깝게 일하고 있는데, 어느 날 그들이 “식재료를 갖고 작업을 해봅시다.”라고 나에게 말했다. 결국 우리는 전 세계를 대상으로 페어링 프로그램을 시작했다. 우리는 셰프들이 우리의 홍보대사로서 한 가지 식재료를 탐구하도록 한다. 인도에서 그 식재료는 양파였으며 멕시코에서는 고추였다… 그들은 매일 그 식재료를 사용하는 현지인들에게 조리법을 배우고 돌아와 <크루그> 샴페인에 어울리는 레시피를 개발한다.

DD: <크루그>는 양파, 고추를 페어링했고, 올해는 쌀이다. 그렇게 평범한 식재료를 선택한 이유는 무엇인가?

OK: 이것은 우리와 함께 일하는 셰프들과 그리고 당연히 셀러 마스터 줄리 카빌과의 대화에서 비롯되었다. 우리는 한 가지 식재료를 중심으로 –우리가 샴페인을 위해 포도를 사용하듯- 멋진 음식을 선보이는데, 쌀은 진부해 보이지만 이것이 요리로 변모했을 때는 전혀 평범하지 않게 된다. 우리가 제시하는 샴페인에 곁들일 레시피를 사용한다면, 페어링 자체가 테이스팅 경험을 특별하게 만들어줄 것이다.

DD: 어떻게 쌀이라는 결정에 도달했는가?

OK: 쌀은 가장 보편적인 식재료 중 하나이며 전 세계 많은 요리의 주식이다. 나는 일본에 산 적이 있었기 때문에 그곳의 쌀 생산자들을 잘 알고 있다. 현재 우리의 홍보대사 중 한 명이기도 한 셰프 칸다 히로유키와 나눈 대화가 생각난다. 그는 테이스팅에 다양한 종류의 흙을 담은 상자들을 들고 왔고 나는 그동안 쌀에 ‘크뤼(cru)’가 있다는 것을 전혀 생각하지 못하고 있었음을 깨달았다.

DD: 쌀 생산과 샴페인 생산의 유사성을 발견한 것인가?

OK: 그렇다! ‘그저’ 쌀이라고 생각할 수도 있지만 쌀 중에는 아시아의 쌀이 있고 그중에서도 일본의 쌀, 그리고 일본의 다양한 지역에서 생산된 쌀이 있다. 우리는 “내가 원하는 쌀은 논이 두 마지기밖에 없는 작은 마을의 바로 ‘이 구획’에서 나온 쌀이에요.”라고 말하는 셰프를 만나게 될 수 있을 것이다. 이것은 줄리가 특별한 포도밭을 찾기 위해 샹파뉴 지방의 작은 계곡들을 찾아다니는 것과 매우 비슷하다.

이 기사는 <크루그>와의 협업으로 작성되었습니다.