폭풍 일으키기

굴라이 캄빙 아체 – 아체 스타일의 염소 커리

반다아체의 대표적인 요리인 염소 커리는 보통 뼈와 살이 분리되고 소스가 완전히 농축되도록 숯불 그릴 위에서 몇 시간 동안 끓여서 만든다. 보통 쌀밥과 함께 먹지만 맛있는 빵으로 접시 위의 소스를 닦아 먹는 것도 좋다. 4~6인분.

향신료 페이스트 재료:

무설탕 코코넛 플레이크 3큰술

코리앤더 씨드 2큰술

흰 통후추 1/2작은술

펜넬 씨드 1/2작은술

화이트 포피 씨드(카스카스) 1큰술

넛맥(육두구) 1알, 그레이터로 간다.

커민 가루 1/2작은술

생강 5cm

생 강황 5cm

생 갈랑갈(뿌리줄기를 이용하는 생강과 유사한 향신료-옮긴이) 3cm

샬롯 4개 (100g)

마늘 2쪽

홍고추 1개, 다듬는다.

캔들너트, 마카다미아너트 또는 캐슈너트 4알

천일염

고기 재료:

염소 고기 1kg, 가능하면 뼈가 붙은 고기로 준비하고 중간 크기로 자른다.

라임 2개 또는 레몬 1개의 즙

커리 재료:

식물성 기름 1/4컵

샬롯 4개 (100g), 반으로 나누어 얇게 썬다.

커리 잎(생잎) 2장

맵지 않은 고춧가루 3큰술, 물 1큰술에 갠다.

시나몬 스틱 5cm

팔각(스타아니스) 2개

정향 4개

그린 카다멈 2개, 빻는다.

레몬그라스 4줄기, 흰 부분만 사용하며 빻는다.

코코넛 크림 2와 1/2컵

천일염

자스민라이스 또는 좋은 빵과 함께 낸다.

향신료 페이스트 만들기: 코코넛 플레이크, 코리앤더 씨드, 흰 통후추, 펜넬 씨드, 화이트 포피 씨드, 넛맥을 코팅팬에 놓고 중불에 올린다. 향이 올라올 때까지 계속 저으면서 볶는다. 커민 가루를 넣고 몇 초간 저어준다. 푸드 프로세서로 옮긴다. 팬을 깨끗이 닦고 생강, 강황, 갈랑갈을 넣고 노릇해질 때까지 볶는다. 갈랑갈을 푸드 프로세서에 넣고 생강과 강황도 껍질을 벗겨 푸드 프로세서에 넣는다. 여기에 샬롯, 마늘, 고추, 선택한 너트류, 소금을 넣고 고운 반죽이 될 때까지 간다.

염소 고기를 그릇에 담고 라임즙 또는 레몬즙을 넣는다. 잘 버무린 후 향신료 페이스트를 고기에 바른다. 2시간 이상 또는 가급적이면 하룻밤 냉장고에서 재워둔다.

커리 만들기: 큰 냄비에 식물성 기름을 두르고 중불에서 가열한다. 샬롯을 넣고 가끔 저어가면서 노릇해질 때까지 익힌다. 커리 잎과 물에 갠 고춧가루를 넣고 젓는다. 재워둔 염소 고기, 시나몬, 팔각, 정향, 카다멈, 레몬그라스를 넣고 고기가 옅은 갈색이 될 때까지 규칙적으로 저어준다. 불을 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 후 몇 분간 또는 고기색이 조금 더 짙어질 때까지 익힌다. 코코넛 크림과 적당량의 소금을 넣고 잘 섞는다. 약불로 낮추고 45분간 또는 소스가 걸쭉해지고 기름이 표면에 뜰 때까지 끓이고 소스가 눌어붙지 않도록 일정한 간격으로 저어준다. 맛을 보며 필요 시 양념을 조절한다. 쌀밥 또는 빵을 곁들여 뜨겁게 낸다.

에이시 엘 사라야 – 세라글리오의 빵

세라글리오(seraglio)는 ‘하렘’과 ‘술탄의 궁전’이라는 뜻을 모두 갖고 있다. 그래서 어느 쪽으로 해석하느냐에 따라 터키에서 유래한 이 음식이 하렘의 후궁들을 위한 저렴한 디저트가 될 수도, 아니면 왕을 위한 귀한 음식이 될 수도 있다. 이것은 빵에 들어가는 기본적이고 일반적인 재료들을 사용하지만 나는 후자라고 생각한다. 실제로도 대부분의 아랍인은 에이시 엘 사라야를 고급 디저트로 여긴다. 죄책감이 들 정도로 많은 양의 클로티드 크림을 달콤한 빵 위에 듬뿍 얹었기 때문이다. 아랍인들은 보통 신선한 과일로 식사를 마무리하고 무언가를 기념하는 식사 자리에서만 달콤한 후식을 제공하기 때문에 에이시 엘 사라야를 디저트로 먹기보다는 간식으로 먹는 경우가 많다. 4~6인분.

20cm 크기의 둥근 빵(약 400g), 하루 정도 두었다가 사용한다.

유기농 사탕수수 설탕 1과 1/4컵

레몬즙 1작은술

오렌지 꽃물 1작은술

장미 꽃물 1큰술

레바논식 클로티드 크림(아쉬타) 또는 영국식 클로티드 크림 1과 1/4컵

거칠게 다진 피스타치오 2큰술, 장식용.

빵의 껍질을 도려낸 후 버리거나 빵가루용으로 보관한다. 빵을 대략 2.5cm 크기로 조각낸다.

중간 크기의 소스팬에 물 3과 1/2큰술, 설탕, 레몬즙을 넣는다. 시럽이 황금빛 갈색으로 캐러멜화될 때까지 약 15분간 중간불로 끓이고, 설탕이 재결정화되는 부분이 없도록 계속 저어준다. 시럽이 타지 않도록 주의한다. 그 사이에 1컵 정도의 물을 끓인다. 황금빛 갈색이 된 시럽에 끓는 물 3/4컵을 서서히 부으며 손잡이가 긴 나무 숟가락으로 젓는다. 시럽이 튈 수 있으므로 매우 천천히 조심스럽게 물을 부어야 한다. 불을 끄고 오렌지 꽃물과 장미 꽃물을 넣는다.

캐러멜화된 시럽에 빵을 넣고 다시 중불 위에서 빵이 시럽을 흡수하도록 숟가락의 뒷면으로 빵을 눌러준다. 빵이 모든 시럽을 흡수하고 부드럽게 뭉그러질 때까지 약 5분에서 10분 동안 부드럽게 으깬다. 빵을 둥근 서빙 접시 위에 고르게 펼친다. 팬에 시럽이 남아 있다면 빵 위에 모두 붓는다. 약 20분간 식힌다.

빵의 가장자리가 약간 보이도록 남기면서 빵 위에 크림을 바른다. 다진 피스타치오를 뿌리고 바로 낸다. 뚜껑을 덮어 냉장 후에 먹어도 좋으며, 이 경우 피스타치오는 따로 두었다가 내기 직전에 뿌린다.

살구 가죽(apricot leather, 설탕을 넣은 살구 퓌레를 얇게 펴서 열 또는 자연 건조 방식으로 굳힌 후 막대모양이 되도록 둘둘 만 음식-옮긴이)은 시리아에서 주로 먹는 음식이며 우리가 어렸을 때 이것은 막대사탕과 같은 간식이었다. 어머니와 시리아인 고모는 우리가 달콤한 무언가를 원할 때마다 살구 가죽을 주곤 했다. 이것은 일종의 ‘건강한’ 사탕이다(정확히 말하자면 일반적인 캔디보다 ‘약간 더 건강’하다). 살구 가죽을 사용하는 또 다른 방법은 음료로 만드는 것이다. 나는 여기에 오렌지 꽃물 약간과 불린 잣을 넣고 마시는 것을 좋아한다. (피스타치오나 아몬드 조각이 잣을 대신할 수 있지만 나는 잣의 신선함과 단맛을 더 좋아한다.) 살구 가죽에 이미 당분이 풍부하게 들어 있기 때문에 단맛을 추가할 필요는 없지만 더 달게 마시고 싶다면 비정제 사탕수수 설탕을 적당량 넣는다. 4인분.

지중해 잣 3큰술

끓는 물 3과 1/2컵

살구 가죽(까마르 엘 딘) 340g, 중간 크기의 정사각형으로 자른다.

오렌지 꽃물 4작은술

생 민트(또는 다른 허브) 줄기 약간, 장식용.

작은 그릇에 잣을 넣고 끓는 물 일부를 부은 후 뚜껑을 덮는다. 잣에 다시 수분을 공급하고 신선한 맛이 나도록 만드는 과정이다.

살구 가죽을 큰 내열 계량컵에 담는다. 끓는 물 나머지를 부어 살구 가죽이 완전히 녹을 때까지 거품기로 젓는다. 작은 그릇에 두었던 잣과 물을 붓고 오렌지 꽃물도 넣는다. 서빙 주전자로 옮긴 후 민트 잎을 올려 따뜻하게, 미지근하게, 또는 차게 낸다.