피에르 티암

서아프리카에서 세계로.
글 by Korsha Wilson. 사진 by Cayce Clifford.

할렘의 <테랑가>, 라고스의 <녹>, 다카의 <풀먼>을 이끄는 셰프 피에르 티암은 서아프리카 요리의 명실상부한 전문가로 서아프리카의 식재료, 음식, 사람들을 적극 알리고 있다. 미국인들의 삶에 이미 서아프리카 요리가 스며든 지금, 티암이 엄청난 시간과 노력을 들여 서아프리카 요리를 소개하고 있다는 사실이 상당히 모순적으로 보이기도 한다. 하지만 그가 하고 있는 일을 더 정확히 말하자면, 미국과 떼어놓을 수 없는 서아프리카 요리에 대해 미국인들이 알고 있는 바를 재구성하는 것이다. “아프리카와 미국의 연결고리에 대해 이야기하는 것은 우리의 조상들에게 존경과 감사를 표하는 방법이에요.”라고 그가 말한다.

코르샤 윌슨: 당신의 활동은 서아프리카를 세계 무대에 선보인다는 핵심적인 사명을 중심으로 이루어진다. 그렇게 하게 된 계기는 무엇인가?

피에르 티암: 내가 뉴욕의 파인다이닝 레스토랑에서 요리사로 일하던 젊은 시절, 뉴욕은 “세계 음식의 수도”라고 불렸지만 아프리카 음식은 잘 찾을 수가 없었다. 나는 ‘나의’ 음식이 먹고 싶을 때 카리브 또는 남부 요리 식당을 찾았다. 세네갈의 멋진 음식 문화에서 자란 나는 내 고향의 음식이 대화의 소재가 되기를 바랐다. 나는 세네갈 음식을 동료들에게 요리해주기 시작했고, 이것이 미국과 카리브 지역 같은 다른 환경에서 서아프리카 요리가 어떻게 변해왔는지를 알려주는 좋은 방법이 될 것이라고 생각했다. 이러한 깨달음은 나를 성장하게 했다. 이것은 나보다 더 큰 존재가 되었고 나는 요리사 이상의 의미를 갖게 되었다. 음식은 이야기를 들려주고 있었다. 음식은 국경과 시간을 뛰어넘는 매개체다. 사람들은 우리가 하는 일을 후각과 미각으로 생생히 경험할 수 있다. 우리의 감각은 그러한 경험의 일부다.

KW: 당신은 이제 레스토랑들을 소유하고 있고 책을 쓰고 세계를 여행하며 그러한 이야기를 들려주고 있다.

PT: 계획한 것이 아니었다. 하지만 나는 내 음식에 대한 갈증으로 그러한 필요를 느꼈고, 동료 이민자들도 고향의 음식을 그리워하고 있었다. 서아프리카에 대해 궁금한 사람들이 그곳의 음식을 먹어보고 싶을 것이라고 생각한 점도 있었다. 나는 케이터링 사업을 시작했고 2000년대 초반 브루클린의 베드스터이에 레스토랑을 열었다. 내가 「세네갈」(티암이 2015년 발간한 요리책)을 쓸 때 미국 독자들을 고려해서 대체 재료를 제시할까도 생각했지만 고유의 맛에 충실하기로 결정했다. 책은 굉장히 좋은 반응을 얻었고 나는 이러한 재료를 더 많은 사람들에게 선보일 수 있는 방법이 무엇일지 계속 고민했다.

KW: 미식 세계는 지금 서아프리카에 대한 관심이 정말 많지만, 이 지역의 영향력은 이미 수백 년 동안 지속되어왔다. 당신의 일과 관련하여 이에 대해 어떻게 생각하나?

PT: 나는 쉽게 기록하고 발견할 수 있는 사실을 알리고 있을 뿐이다. 알다시피 남부 요리는 백인 요리사들의 전유물이 되어왔고 그들이 모든 공을 차지하고 있다. 음식은 내가 그러한 현상에 대해 이야기를 하는 방법이다. 때때로 미국에서 우리는 서아프리카와 미국이 어떻게 연관되어 있는지에 대해 대화를 나누기를 꺼려 한다. 말장난을 하려는 것이 아니라 음식은 정말로 이러한 대화를 ‘소화하기’ 쉽게 만드는 좋은 방법이다.

KW: 당신이 2017년에 창업한 패키지 식품 회사인 <욜레레(Yolélé)>가 그러한 사명을 강력하게 추진하고 있는 것으로 보인다.

PT: 욜레레는 풀라니어에서 가져온 단어다. 나에게는 풀라니 혈통이 섞여 있고 유목민 집단인 풀라니족의 언어를 사용하고 싶었다. 우리 선조들은 음식을 싣고 여러 국경을 넘나들었다. 그들에게는 수천 가지의 조리법이 있고, 우리가 수많은 조리법을 만들기 위해 애쓴 선조들을 잊지 않도록 나는 그들의 음식을 접시에 담고 있다. 나는 나 자신을 위해 미국에서 구하기 힘들었던 포니오(fonio, 낱알의 크기가 매우 작은 아프리카의 고대 곡물-옮긴이)와 같은 곡물부터 출시를 했고, 사업 기회도 모색하고 싶었다. <욜레레>는 현재 미국에서 판매되고 있지만 곧 유럽과 미국에서도 출시될 예정이다. 머지않아 세상의 다른 지역에서도 <욜레레>를 만날 수 있을 것이다.