지중해의
만찬

L’HAM M’CHERMEL리함 미헤르멜

올리브와 레몬 절임을 곁들인 양고기 타진

모로코의 길거리 음식을 맛보고 싶다면 마라케시의 제마 엘 프나에 가야 한다. 저녁 모임의 성지가 되기 전에 이곳은 국영 버스 터미널이었다. 여느 터미널처럼 수많은 노점상이 영양식이나 군것질거리를 찾아온 여행자의 입맛을 충족시키던 곳이었다. 버스 정류장은 현 위치인 밥 투칼라로 이전했지만 상인들은 제마 엘 프나에 남으면서 이곳은 관광 명소로 거듭났다. 광장을 산책하면서 음식을 만드는 요리사들의 모습을 지켜보는 것은 꽤 흥미롭다. 올리브와 레몬 절임을 곁들인 타진은 가게마다 메뉴에서 빠지는 법이 없지만 보통은 주재료로 닭고기를 쓴다. 길거리에서 소스와 따로 삶은 닭은 샛노란 색이다(삶을 때 들어가는 강황 때문일 것이다). 노점에서 쓰는 소스는 허브를 넣지 않으므로 훨씬 간단하다. 다음은 가정이나 고급 레스토랑에 적용할 수 있는 조리법이다.

마늘 1쪽, 잘게 다진다

생강가루 1/2작은술

커민 1/4작은술

파프리카 1/4작은술

사프란 한 꼬집, 으깬 천일염, 곱게 간 흑후추

양 다리 4개(총 2kg)

중간 크기 양파 2개, 얇게 채썬다

싱싱한 이탈리아 파슬리 1/2다발, 줄기는 제거하고 아주 곱게 다진다

싱싱한 고수 잎 1/2다발, 줄기는 제거하고 아주 곱게 다진다

계피 스틱 1개

엑스트라버진 올리브 오일 2큰술

버터 2큰술

레몬즙 1/2개 분량, 또는 취향에 따라

레몬 절임 큰 것 1개를 껍질만 벗겨 길이대로

가늘게 채썬다

녹색 또는 보라색 올리브 1컵

마늘, 생강가루, 커민, 파프리카, 사프란, 천일염 조금, 후추 1/4작은술을 대형 무쇠 냄비에 담고 잘 섞는다.

양 다리를 넣어 양념을 잘 묻힌다. 양파, 파슬리, 고수 잎을 넣는다. 내용물이 살짝 잠길 정도로 물을 붓고(약 5컵) 계피 스틱을 넣는다. 중불로 끓이다가 오일과 버터를 추가한다. 뚜껑을 덮은 뒤 고기가 다 익고 국물이 졸아들 때까지 1시간 정도 끓인다.

접시에 양 다리를 꺼내놓고 따뜻하게 유지한다. 계피 스틱은 버린다. 불을 중약불로 줄여 소스를 뭉근하게 끓인 다음 양파가 뭉개질 때까지 15분간 끓이며 저어준다.

레몬즙, 레몬 절임 껍질, 올리브를 넣는다. 양 다리를 다시 냄비에 넣고 소스를 잘 묻힌다. 몇 분 더 끓인다. 소스의 맛을 보며 간을 조절한다. 다리를 접시에 옮긴다. 소스를 골고루 붓고 맛있는 빵을 곁들여 뜨거울 때 낸다.

KHIZU M’QALLIYA키주 미칼리야

파슬리를 뿌린 사프란 당근 찜

사프란 넉넉하게 한 꼬집

엑스트라버진 올리브 오일 1/4컵

잘게 다진 마늘 3쪽

미니 당근 700g, 껍질을 벗기거나 깨끗이 문질러 씻는다

싱싱한 이탈리안 파슬리 1/4다발. 줄기를 제거하고 잘게 다진다

곱게 간 흑후추 1/2작은술

천일염, 취향에 따라

사프란을 1/2컵의 물에 30분간 담가둔다.

중간 크기의 냄비에 나머지 재료를 섞는다. 사프란 우린 물을 넣고 중불에 올린다. 끓으면 뚜껑을 덮고 가끔씩 저어주면서 당근이 물렁해지고 소스가 졸아들 때까지 10분간 끓인다. 뜨겁게, 미지근하게, 또는 상온으로 낸다.

QA’B EL-GH’ZAL카브 엘 기잘

가젤 뿔

가젤 뿔이라고도 하는 카브 엘 기잘은 가정에서는 좀처럼 만들지 않는 음식이다. 주로 과자류를 전문적으로 만드는 여성들에게 사 먹을 수 있다. 언젠가 나는 마라케시의 허름한 빵집에서 기막힌 카브 엘 기잘을 발견했다. 너무 맛있어서 날마다 몇 개씩 산 다음 옆 카페로 가져가 모닝 민트 차와 함께 먹었다. 웨이터는 가젤 뿔은 일반적으로 오후에 차와 함께 즐기거나 풍성한 만찬(디파diffa라고 한다)의 마지막에 먹는 음식이라며 내 아침 식사를 못마땅하게 여겼다. 이 레시피는 내가 아주 맛있게 먹은 가젤 뿔을 만든 여자가 알려 주었다. 나는 아무리 애를 써도 그녀처럼 반죽을 얇게 밀어 입에 살살 녹는 질감을 얻을 수는 없었다.

속 재료: 약 40개 분량

데친 아몬드 5컵

제과용 설탕 1과 1/2컵

등화수(오렌지 꽃에서 채취한 향료 – 옮긴이)

1/4컵

무염 버터 2큰술, 부드럽게 녹인다.

유향나무 가루 1/2작은술(선택 재료)

페이스트리 재료

중력분 2컵

무염 버터 2큰술, 부드럽게 녹인다

페이스트리 작업용 연화 버터 조금

속 재료 만들기: 아몬드를 끓는 물에 15-20분간 담갔다가 물기를 빼고 잘 말린다.

아몬드와 제과용 설탕을 믹서에 부어 입자가 아주 곱고 끈적한 반죽 상태가 될 때까지 간다(여러 번 나누어 갈아야 할 수도 있다). 믹싱 볼에 옮겨 담는다. 등화수, 연화 버터, 유향나무 가루를 넣고 손으로 섞어 균질한 반죽을 만든다. 아몬드 페이스트에 깨끗한 천을 덮어 따로 보관한다.

페이스트리 만들기: 오븐을 200℃로 예열한다. 얕은 믹싱볼에 밀가루를 넣고 중간에 구멍을 판다. 녹인 버터를 구멍에 붓고 물 2/3 컵을 서서히 부으며 손가락으로 섞는다. 반죽이 빵보다 약간 묽은 농도가 될 때까지 몇 분간 치댄다.

아몬드 페이스트를 40조각으로 나눈다. 각각을 동그랗게 굴려 끝으로 갈수록 가늘어지는 10cm 길이로 빚는다.

페이스트리 보드, 밀대, 손에 녹인 버터를 바른다. 반죽 한 조각을 한두 번 뒤집어가며 밀대로 밀어 약 10cm 너비로 얇게 편다. 반죽을 손으로 조심스레 늘려 더 얇게 편 다음 한쪽 가장자리에서 약 2cm 위치에 아몬드 페이스트 덩어리를 놓는다. 아몬드 페이스트를 반죽으로 단단히 감싸고 속 재료를 위, 옆으로 누르면서 구부려 얇은 삼각형의 초승달 모양으로 빚는다. 반죽의 가장자리를 꾹 누르고 톱니가 있는 페이스트리 휠을 이용해 초승달 모양으로 자른다. 초승달은 길이가 약 10cm, 너비가 3cm이어야 한다. 가는 바늘로 양면을 몇 군데 찔러 들러붙지 않는 구이판에 놓는다. 양피지를 깔아도 된다.

나머지 반죽 조각으로 같은 과정을 반복해 초승달 20개를 만든다. 색이 거의 나지 않을 때까지 10분가량 굽는다.

한 판을 굽는 사이 가젤 뿔을 계속 빚어 같은 방식으로 굽는다. (반죽이 조금 남을 수 있지만, 속 재료는 남지 않아야 한다. 남는다면 반죽을 충분히 얇게 펴지 않았다는 뜻이다.) 페이스트리를 식혀서 낸다. 밀폐 용기에 담아 일주일 이상 보관할 수 있다.